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  • 学做新辽菜 让元旦餐桌吉祥有“鱼”

     

    辽菜专业厨师教您做菜
    学做新辽菜 让元旦餐桌吉祥有 

     

     

      

      本报讯(华商晨报记者 高巍)以鱼做菜,您知道几种方式?还是炖鱼、清蒸和红烧这老三样?

      日前,在沈阳举办的一场寻找金招牌辽菜烹饪大赛现场,60位专业辽菜大厨,各自以康平卧龙湖的草鱼、鲤鱼、鲢鱼及胖头鱼为原料,制作了一道以鱼为主料的成品菜式,其中更不乏融合的韩式风格、川菜风格的新做法。

      这样的做法还是辽菜吗?比赛的评委、国家级非物质文化遗产辽菜传承人刘敬贤表示,现在的时代,就是一个融合的时代,辽菜不能固守着自己的风格,而应该融合多种菜系的风味和特色,这样才能创造出新特色的辽菜。

      于是,记者特别邀请了三位大厨,传授了三道融合了不同风格的特色鱼菜,伴您度过这个元旦假期。

      第一道:朝鲜族炖鱼

      制作这道菜的大厨是林海女士,身为朝鲜族的她告诉记者,这道菜是家里妈妈经常做的一道菜,有浓浓的朝鲜族食品的味道。

      具体步骤:

      1.准备胡椒粉一勺、辣椒面一勺、辣椒酱一勺、蒜末一勺、酱油两勺、盐半勺,葱花切大片,将上述材料放在一个碗中,混合成调料。

      2.将适量豆芽和银鱼一起,在锅里煮开,大约10分钟,形成一碗底汤。

      3.将土豆和萝卜切厚片,萝卜首先铺在锅底,加入适量油,鱼切段下锅后直接加入调料和汤料,炖约10分钟。

      4.将切好的土豆加入炖锅内,继续炖10分钟出锅即可。

      第二道:乡村炭烧鱼

      制作这道菜的大厨是年轻的厨师焦洋,这道鱼菜虽然名为炭烧,但其中并没有复杂的工艺。

      焦洋发明了这道创新菜,他其实是受到了萌萌的洋葱圈煎蛋的启发。

      具体步骤:

      1.鱼(草鱼或鲤鱼)去掉头尾,取中间的鱼段切片,以料酒和盐腌一下。

      2.打散蛋液,蛋液中加入肉碎、青椒碎和洋葱碎。

      3.热锅凉油,将鱼片放入锅内。

      4.用勺将蛋液浇到鱼片的空洞内,煎到固定成型,即可出锅。(如需焦脆口感,可翻面继续煎制)

      第三道:橙味松鼠鱼

      松鼠鱼一般都是以番茄酱调味的,制作这道菜的大厨是李东生采用了橙汁调味,味道别有不同。

      具体步骤:

      1.鱼(桂鱼或鲈鱼)改刀:将鱼片开,剔骨。鱼肉放入冰箱冷藏,呈微冻状态拿出。

      2.将鱼肉厚度的五分之四切十字形刀花,让鱼肉呈正方形的小丁,并以鱼皮相连。

      3.盐和料酒腌制,以厨房纸吸干鱼身的水,裹上淀粉。

      4.锅内放油,油温大约在80~100℃时候,将鱼下锅,炸至鱼身金黄出锅。

      5.以橙汁、盐、糖、醋及蜂蜜混合成调味汁,浇在鱼身即可。

      本组图片由华商晨报记者 高巍 摄  内容取自华商晨报仅供参考

     

     

     
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